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头图设计/木易
云南，以其山川壮丽的地貌和四季如春的气候， 早已成为了诗和远方的最佳代名词。 但与同处于大西南的邻居相比，云南酒桌却有个怪象——没有一瓶硬通货，全是“无名酒”。 那么云南到底有没有好酒？这里真的是白酒“荒漠”吗？ 并非如此。
云南迪庆白马雪山。摄影/柳淞馨 考察全国各省白酒在饮料酒总产量中占的比重，贵州最高，山西第二，紧跟着第三名就是云南，可见在云南的酒版图中，白酒是名副其实的主打。 2007年云南省首届名酒评选共评出了十家酒企，其中白酒及相关酒类占了八款，分别是玉林泉酒、杨林肥酒、云南老窖酒、醉明月酒、大龙口酒、鹤庆乾酒、云南茅粮酒和地道云南酒。
摄影/老可 昆明，彝族年轻人聚在一起畅快饮酒。在“无酒不成宴”“有饭不吃酒来代”的云南，饮酒早已成为必不可少的生活方式与社交方式。 云南酒类年消费量在180万吨左右（其中白酒约80万吨），年消费额在400亿元左右，看得出是妥妥的白酒消费大省。 同时，云南也适合产白酒。
在这张云南美酒地图中，我们发现， 小 曲 清 香 型 白 酒 是云南绝大多数酿酒谷物的归宿。
何为小曲清香？ 在清香白酒的用曲上，北派惯用大曲，南派偏爱小曲。
摄影/韩培杰 小曲基本上以米粉、米糠为原料，有的加少量中草药或辣蓼粉、有的加少量白土作为填料，接种少量母曲，加水制成坯，在一定温湿度的条件下培养而成。 作为生产小曲清香型白酒的典型省份，云南统计年产量达到60万吨以上，独占全国小曲酒总产量的三分之一（余乾伟《传统白酒酿造技术》），这更印证了云南与这一酒种之间的深厚关系。（后台回复“小曲清香标准”查看云南小曲清香型白酒的详细理化特征）
专家观点
云南全省白酒（含白酒为酒基的配制酒）获生产许可证的企业有五百余家，小曲清香为主流，浓香、米香、酱香都有部分生产企业。 云南小曲清香型白酒现在多以单粮、整粒发酵为主，产品风味更清雅、甘冽爽净，且由原料形成的风格更易识别，云南酿酒用粮谷类作物物种非常丰富，玉米、高粱、荞麦、大麦、小麦、青稞、大米、糯米、燕麦等均在云南被种植和用于酿制。 不同于两广以米粉为原料制成小曲，云南小曲普遍以麸皮和米糠壳为原料，制成粉末状，其中麸皮为根霉等微生物提供营养，米糠壳作为疏松剂，同时也能提供少量营养。在云南，只有少数酒种使用米粉制成的酒曲。 云南省许多地方的酿造有水也很有优势，滇中地区的地下水或涌出水多含偏硅酸和锶、锂等矿物质，有利于对酿酒微生物进行调节，因而对酒的品质也有不可忽略的正面作用。 因此可以说，正是丰富的原粮、高品质的水源和独特的技艺共同塑造了云南小曲清香白酒独有的清雅爽净的风格。
红河州元阳梯田 摄影/早彦铭 小曲原材料为米粉、米糠，而云南所处的云贵高原稻作区正是水稻的主产区之一。图为种植水稻的红河州元阳梯田。 小曲中含有的微生物主要是以根霉为主的霉菌和酵母菌，用小曲酿酒具有用曲量小（仅为3‰到6‰），发酵时间短，出酒率高的优势，在西南地区，小曲得到普遍应用。 西南地区的小曲清香型白酒主要分为两大派别：川法小曲清香白酒和云南小曲清香白酒。
云南省怒江州兰坪县啦井镇盐井古酒老址。 川法小曲清香白酒采用入池发酵的方法，配糟量大，5到7天即可发酵完成；云南小曲白酒用小罐发酵，配糟量小，发酵时间往往长达35天。
云南省玉溪市玉林泉水资源自然保护区内 云南省玉溪市玉林泉水资源自然保护区内，高粱在众多的小罐之中静静发酵，准备蜕变为以幽雅甘冽闻名的玉林泉酒。 工艺的差别塑造了川、滇之间不同的小曲清香特点。概括来说，川法小曲清香白酒糟香舒适；云南小曲清香白酒水果香气更突出。 那么，云南何以成为这种独特小曲清香白酒的酿造乐土？ 首先在于与众不同的气候。 位于昆明准静止锋南侧的云南，气候特点与贵州赤水河谷地形条件下多雨的“酱香小气候”截然不同。
云南的年太阳辐射总量远高于相邻的四川、贵州两省，这里四季阳光明媚，干爽宜人，同时也造就了迥异的微生物环境。 这里海拔相对较高、气候干爽、空气年均湿度低，日照充足，属于亚热带高原季风气候区，造就了独特白酒酿造环境之一——“高原清香气候区”。
与川、黔两地迥异的地理气候条件，决定了云南酿酒微生物环境与贵州、四川截然不同，成就小曲清香型白酒“酿造天堂”。
云南丽江玉龙雪山蓝月谷。摄影/张昭 四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟先生曾指出，云南地区与四川盆地相比，尽管纬度都偏南、温度适宜，但云南一侧海拔更高、气候更干燥，微生物菌群与四川一侧湿润多阴雨的泸州、宜宾一带有明显差异，所以不适合做大曲酒。 这也让四川西昌、攀枝花到云南昭通一线，成为大曲酒在地理上无法逾越的南部边界。再往南，便是小曲酒的天下了。
从地理分布来看，云南浓香、酱香型白酒更多集中于滇东北地区的昭通和曲靖两地，地理位置上靠近黔川两地的宜宾、泸州、遵义、毕节等白酒核心产区，在气候和地理环境上也容易出好酒。而云南其他地区多以清香型为主。 从地理分布来看，云南浓香、酱香型白酒更多集中于滇东北地区的昭通和曲靖两地，地理位置上靠近黔川两地的宜宾、泸州、遵义、毕节等白酒核心产区，在气候和地理环境上也容易出好酒。而云南其他地区多以清香型为主。 区别于贵州的酱香与四川浓香，“小曲清香”成为这里的“霸主”，也是云南白酒独特的“秘密武器”。地理、气候控制下酿酒微生物差异，决定了发酵工艺的选择，从而造就云南白酒的独特性。
云南昭通盐津，彩云洞藏酒。摄影/Rachel
除了气候，云南的土地也给予了小曲清香白酒一份重礼。 云南土地最显著的特征便是浓墨重彩的“红”。 从曲靖，经昆明、楚雄，到大理沿线，都可以看到色彩绚丽的红色土壤，俨然一片“红色高原”。
在亚热带常绿阔叶林下，水热条件优越，植被生长旺盛，生物的小循环作用也十分旺盛。图为云南昆明东川红土地，不仅是大地奇观，也是酿酒小麦、青稞生长的沃土。
专家观点
云南高原的四季不甚分明，但干湿季节分明。 冬半年，在西风南支急流的控制下，天气干燥晴朗、日照充足；夏半年，受西南季风和东南季风的共同影响，降水集中，湿度亦较大，丰沛降水不断冲洗富含铝、铁等金属离子的成土母质，使其中易溶矿物大量分解、流失，加之气候条件加速土壤中铁的氧化，活动性较差的铁铝氧化物残留了下来，日积月累把土壤染成红色，造就了独特的“红土高原”。
云南迪庆的梅里雪山之下，澜沧江被红土染成了“赤水河”。 摄影/陆宇霆 “粮乃酒之肉”，在这里生产出来的糯高粱呈紫红色，粒呈卵圆形，颗粒坚实饱满，胚乳中支链淀粉含量高，是保障小曲清香型白酒品质的重要基础。 在曲靖罗平县，绚丽多彩的红土地、连绵的喀斯特锥状山、金浪滔滔的油菜花海，共同构成一幅绝美画卷。独特的环境也让这里成为固态酿酒有机原粮种植基地，出产优质酿酒糯高粱，种植面积超过30000亩，品种达到27个。过硬的品质让这里的高粱不仅满足当地酿酒需要，还成为川酒浓香的优质酿酒原粮。
云南曲靖罗平县特有的油菜-高粱轮作。 油菜花海摄影/陈喆 高粱田摄影/杨志和
好山好水出好酒，这是白酒产业内的一个共识。但云南的“好山好水”实在太好了，以至于“好山好水出好烟”“好山好水出好咖啡”“好山好水出好茶”……轮到发展白酒时，云南拱手一让：“让川黔两位好兄弟去发展吧！” 这就给人们留下了一种“云烟贵酒”分工不同的固有印象。 2020年，仅四川、贵州两省，白酒营业收入和利润已经分别占到全国的69.75%和78.75%。同时段的茅台，酒类营业收入更高达1282.77 亿元，占全国规模以上白酒企业利润的21%，一枝独秀。
而四川省云南香烟，自2007年开始，全省白酒产量便一骑绝尘，连续霸榜长达15年，2020年产量更达到367.58万升，占比49.63%，妥妥白酒界的“半壁江山”。而同期云南白酒产量仅仅9.11万升，只有四川的2.5%。
云南保山，一座座酒缸以独特的“林藏”方式，在恒温恒湿的林间自由呼吸。 跟省外比，云南白酒比不过邻居川黔，在云南省内，白酒的光芒又长期被烟草、咖啡、茶叶所掩盖，云南白酒委屈啊。 云南是中国烟草和咖啡种植面积最大的省份自不必说，作为世界茶树核心发源地之一，云南茶叶年综合产值也逾1000亿元。 云南的发展，似乎不需要白酒这张王牌。 云南白酒发展路上的三座产业大山
大理烟叶田。摄影/杨峥
普洱咖啡农场。摄影/麦田
昆明普洱茶园摄影/Alex Treadway 昆明普洱茶园。摄影/Alex Treadway 图1为大理湾桥镇古生村，烟农采收烟叶。在云南，烟草的财政贡献率高达30%。图2为普洱郊区的咖啡农场，一个孩子采摘咖啡果。在云南，种植咖啡的历史已逾百年，电影《一点就到家》更是让普洱咖啡红遍全国。图3为昆明一座普洱茶园的采茶场景。云南茶叶种植面积达740万亩，产量49万吨，高居全国前列。 云南白酒的突围之路，除了要翻越烟、咖啡、茶这三座大山，还要打败橡胶和食用菌等云南特色绩优股，难度可想而知。 更“要命”的是，云南省内的酒业同行也纷纷插了两刀。 其一，云南的葡萄酒太好。 虽然偏离北纬40度酿酒葡萄黄金生长带，但是高海拔带来的冷凉气候、充足的日照以及漫长的生长季，使云南依然成为了酿酒葡萄生长的天然理想之地和红酒的重要产区。
云南某红酒酒庄。摄影/golilygo 作为中国红酒六大产区之一，平均海拔为2500米的香格里拉，不但能种植酿酒葡萄，酿出高品质红酒，而且当地的香格里拉酒已跻身国内葡萄酒十大品牌之一。 2021年，仅德钦、维西、弥勒三大产区葡萄种植面积就达到8.5万亩，产量高达1.5万吨。
其二，云南的特色酒太多。 由于云南各民族原本风俗各异，味蕾不同，很难有一款白酒适应所有民族的口味，所以云南诸多的少数民族各自发展出了自己民族的特色酒——如彝族辣白酒（属于黄酒）、哈尼族紫米酒、怒族杵酒、哈尼族焖锅酒等不下几十种之多。
丰富的民族特色酒在一定程度上掩盖了小曲清香白酒的光芒。 ←向左滑查看云南各少数民族的酒文化
红河县哈尼族。摄影/杨红文
元阳县哈尼族。摄影/刘建明
基诺族自酿米酒。摄影/武松
彝族酒市场摄影/王立力 彝族酒市场。摄影/王立力 云南的少数民族酒量好得惊人，连祝酒歌都唱道：“阿老表，端酒喝；阿表妹，端酒喝。喜欢不喜欢也要喝。喜欢呢，也要喝；不喜欢，也要喝。管你喜欢不喜欢，也要喝。”图1为云南省红河州红河县咪田寨哈尼族“十月年”长街宴，热情的村民向客人敬酒。图2为红河州元阳县哈尼族长街宴场景。图3为云南西双版纳基诺山，基诺族人自家酿的米酒。图4为云南文山州富宁县田蓬乡，彝族酒市场。 除了民族多样性，云南作为中国生物多样性最高的省份，也把丰富的生物王国装进了自己的酒瓶。
专家观点
地处中国西南的云南省，被北回归线穿过，拥有从热带、温带到寒带的立体气候类型，特殊的地理位置和复杂多样的自然环境，形成了极其丰富多样的生态系统，为各种植物的繁殖提供了适宜条件。 因此，云南成为全国植物种类最多的省份，几乎集中了从热带、亚热带至温带甚至寒带的所有种类，素有“植物王国”的美誉。 ——生态系统多样性 云南的陆生生态系统几乎包括了地球上所有的陆生生态系统类型，主要类型有森林、灌丛、草甸和荒漠等。森林生态系统以乔木为标志；灌丛生态系统主要有寒温性灌丛、暖性石灰岩灌丛、干热河谷灌丛和热性河滩灌丛4种类型；草甸类型多样，分布广泛，主要分为高寒草甸、沼泽化草甸和寒温草甸3种类型。 云南省植被可划分为3大区，即热带季雨林/雨林区、亚热带常绿阔叶林区、青藏高原区；4亚区，即西部偏干性季雨林/雨林亚区、西部半湿润常绿阔叶林亚区、东部湿润常绿阔叶林亚区及高原东南部山地寒温性针叶林亚区；及5个地带。 据《云南植被》的记载，云南植被共分为12个植被型、34个植被亚型、169个群系、209个群丛。植被型、植被亚型和群系分别占全国的41.4%、54%、30.2%。 ——植物物种多样性 云南记录有高等植物19365种，其中苔藓植物1906种，占全国65.7%；蕨类植物1363种，占全国64.0%；裸子植物127种，占全国53.6%；被子植物15969种，占全国55.1%；维管植物共17459种，占全国55.7%。 在云南，拐枣、党参、陈皮、公丁香、桂圆、大枣、茴香、肉桂均可成为酿酒原料。碧绿的杨林肥酒、鲜红的佤族小红米酒、金黄的云秘滇宝露酒、鲜艳的云南玫瑰露酒、玛咖紫米啤酒、梅子酒、桃子酒、茶酒、中草药酒等应有尽有。 （个性随意又任性的云南甚至把大麻都酿成了酒，点击回顾）
遍地的野生菌更是不能放过云南香烟，松茸酒、干巴菌酒、香菇保健酒等，都是云南人的“伟大发明”。 在这样四面受敌的局势下，云南小曲清香白酒要打破困局，就必须有品牌带动，然而，云南却是自酿散装粮食酒的天下——“自烤酒泛滥成灾，品牌酒无人问津”。
云南楚雄的小酒厂。摄影/钱捍 据不完全统计，云南境内小灶酒、焖锅酒、米酒等散酒小作坊比比皆是，其中仅正常营业的白酒小作坊就有近6000家，年产量达60万吨。这导致市面上那些名酒没有形成名牌风气，正规的瓶装白酒反而没那么受欢迎。
云南丽江古城，鸡蛋甜酒羹。摄影/杨纲要 据昆明酒类行业协会会长方志强介绍，部分白酒小作坊年产量达300吨以上，生产能力甚至超过许多持证企业，物美价廉的本地平民小众路线，也是影响云南白酒走出去的重要原因。
昆明市酿酒厂。摄影/十分钟年华老去 (责任编辑：admin) |
