大家觉不觉得存在一个事实，就是绝大多数的酒友都不会承认自己喝酒是完全不专业的。尤其现在不少人都去过贵州，特别是去过茅台镇，对茅台和各种酱香型白酒经常在喝，而且还可能去因为去参观过酒厂，被教了一些酒的“专业知识”后，也能稍微说上几句行话，还能时不时拿出来“镇住一下场面”。

于是常常就有人会跟我讨论酒的“茅味”和“茅台镇酒”味，并且常常会混搅了两者。一般遇到这样的情况，如果我半个小时能基本说得通，那就还能把这个问题说透到底，如果半小时还聊不下去，那就一般也就停止这场“尬聊”了，你喝你的我喝我的。酒场不是战场，没必要争个对错高下。

今天我就来说说这两种味道到底区别在哪，反正便于大家对酱香型白酒的选择能更多一个参考，你们找到自己喜欢的酒就行，消费升级的意义就在于能找到更好的产品来消费。对于部分不在这两种味道之间的贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，但又有自己特色的酱香型酒比如类似珍酒、郎酒等品牌，在这篇文章中先暂不做比较，只先把两个极端的明显对比讲清楚。

首先说到酱香型酒好坏标准的时候大家还是要牢记酱酒专家总说的两句话：“酱酒的标准是茅台，好酒的标准是年份酒”。品酒师认证培训考核，鉴别酱香型白酒质量差的标准就是按照“茅味”作为评判依据的。于是最好的就是“茅味”，最差的就是“茅台镇酒”味。

先来把“茅味”跟大家复习一下，“茅味”顾名思义就是标准的茅台味。茅台味被大家熟知的特点就是幽雅细腻、酱香突出、协调丰满、回味悠长、空杯留香。具体怎么来理解呢？茅台的代表人物季克良老先生说过“开瓶启酒时，立刻会感受到一股幽雅的芳香气扑面而来；饮酒入喉，获得的香味感，又是一种夹带着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。”

所以“茅味”是丰富、协调、有层次感的复合香。

可是光说这个好的标准，大家是不太容易好好对照的，每个人都会把自己理解的经验往这个好的方向去靠，特别已经习惯了镇酒味的。所以这就是我上面说的一个不巧就会“尬聊”，有时候在酒桌上搞不好还会搞起冲突来。所以我接下来就说不好的，就按此标准自行对照吧。

对照中国好人标准人人都觉得靠边，但这两天“间谍”标准不是也正好公布了，偷偷看看周围人和自己到底是不是，心里也要长点数嘛。

下面就直接开讲“茅台镇酒”味了，对照着上面的“茅味”标准来做一下对比，我把镇酒味的三种典型味道叫作“镇酒三味”。讲这个三味产生的原因得要把酿酒的工艺流程简单说一说，虽然大家不一定需要完全看懂，但可以帮助大家对“镇酒味”问题对产生有一个理解。今天这篇先讲第一味～

第一味叫酸糟味，最差的还会略有一丝酸臭味。

把酸糟味或者酸臭味放第一个来说，因为这是最容易辨别的，一闻就可以闻出来。糟味最重的就是市场上那种散装白酒，远远地就让人产生不适感，所以如果我们闻到酒里有明显的糟味，这酒就是有问题的。

闻到酸臭味就更是酒有问题了贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，这种臭味有两种情况，一是从出酒的时候就有，因为生产工艺的问题，这个下面就会详细讲；还有一种状况是酒因为储存不当而变酸臭，这一点我提前来说一下，便于大家今后注意。大家发现没有，酱香型酒都不用透明玻璃瓶来储存的。一是酱酒里有些微生物会自然发生反应形成一定的沉淀状，看起来会不太舒服，当然摇晃一下就会消失，酒没有任何问题；还有一个原因是如果用玻璃瓶储存，如果口密封得太紧，酒大约过一个月的时间会隐隐有些发臭，即便是茅台也会这样。如果愿意，大家可以在宜家里买一个带塑料封口的玻璃瓶试一下。这个原因的导致到底是因为光线还是过于密封而导致不得而知，反正酒一定是坏掉了。

下面是小课堂时间～

酿酒需要有三大类微生物，基本上是通过曲药而来的，起的作用分别为：霉菌——糖化；酵母菌——酒化；细菌——产香，酒就是这样来的。细菌主要分为醋酸菌，阴酸菌，乳酸菌，己酸菌和芽孢杆菌。醋酸又称乙酸，也就是我们所说的酿酒四大酸。四大酸通过酯化反应，酯化反应是相应的酸和乙醇反应，会产生相应的酯，所以四大酸就会产生四大酯。

酸在这个白酒的这个里面起的是呈味的作用，产生酯了以后，就是呈香的作用。我们的酒因为有了相应的酸和酯，才产生了相应的流派。比如说刚才说的醋酸也就是乙酸，乙酸和乙醇生成乙酸乙酯，那么乙酸乙酯就是清香型的主体香；己酸菌产生己酸，产生相应的己酸乙酯，己酸乙酯是浓香型的主体香。

那酱香型酒又是什么主体香呢？答案是三种主体香——酱香、窖底香、醇甜香，我们从这三种香的叫法上就被看迷糊了对不对，所以其实就是酱香型酒的主体香很复杂，不容易辨别清楚。

酸在酒里面起到一个饱满的作用，如果一杯酒里面如果酸不够，特别是酱香型酒，如果酸不够这杯酒你喝起来会很暴躁。贵州人要吃蘸水，就是味碟，就是辣椒水。这是我们贵州的特点，素菜也好、豆花也好，都要吃那个蘸水。那么如果你在调料的时候如果放辣了，这个时候你就要加酸。酸就是起到一个很好的平衡作用，其实酒里面也是一样。酒里面如果缺少了酸，这个酒就会显得很爆很辣。当然那种辣和辣椒的辣不太一样。

酒里面酸其实是起到了一个很好的平衡作用，像乳酸它就对酒香起到一个很好的烘托和衬托的作用。酸含量适量的酒，整个酒体会显得饱满，但一定要适量，不管什么东西过了都不好，一旦过了就是馊臭和涩味。

前面讲到这么多关于酸的问题，就是强调给大家一个概念，酸糟味或酸臭味的产生，是因为产生异味的酸多了，也就是细菌比正常需要的量多了。酱香型酒的制酒过程由于目前还都是完全采用了传统的人工生产方式，历经投粮、制曲、堆积发酵、翻仓、磨曲、上甄、高温馏酒等环节，任何一道工序目前为止都还不能通过自动化生产的方式生产。

到过酒厂的人就知道酒厂的卫生条件实在是看不太下去的，我第一次去酒厂的问了好些问题：光脚踩曲会不会有汉脚或有异味？粮食仓库有没有老鼠？扫地的时候灰尘烂泥都飘上了曲怎么处理？万一工人朝窖池里小便怎么办？工人在酒里吐痰怎么办？

别以为这么原始的人工生产环节只是小酒厂才这么干，其实连茅台到目前为止也是这样生产出来的。这跟日本的威士忌蒸馏所里的一尘不染形成了鲜明的对比。

但是这么做一个酒厂环境的对比绝对没有说白酒要去学威士忌酒厂的意思，因为威士忌都是通过高温蒸馏获得实用酒精，然后加水降度，最后放入橡木桶陈放从而吸收橡木桶的香气完成整个生产工艺，与酱香型酒的生产工艺完全是两回事。

话说回来，所以如果细菌少了，酸就少了，出的酒就缺少香味，如果细菌多了，就有了邪杂味，任何一个环节只要没有把控好，细菌的影响就会在酒体的香味中呈现。尤其在曲入窖发酵的阶段，细菌在窖池里密集产生作用，立刻会直接影响出酒后的酒体味道。

所以一旦一个酒厂的窖池被有害细菌污染，就必须把窖池清洗窖泥全部换掉，成本极高，这就要求酒厂从一开始就必须注意每一步的生产环节，对于绝大部分的镇酒厂，对整个全人工化生产的精细控制无论从技术要求到资金成本，都无异是天方夜谭。

前几年因为酱酒市场的低迷，茅台镇上很多酒厂都停了工，还有一些酒厂考虑转做浓香型酒，因为出酒快成本低。然而窖池一被污染后，即便换掉所有的窖泥，即便用热水彻底清洗，就算洗再多遍至今都仍然没法生产酱香型酒，产出的酒一股酸酸的怪味。所以一个酒厂对于生产工艺和生产流程的年复一年的持续把控，才是对好酒品质的保证，想要通过后期的勾调或者一些化学方法去除这种镇酒的杂味，是不可能的。

下一期要开始从品酒的口感体验来讲第二种镇酒味道，且看下回分解～～