​越南会安古镇由经商港口蜕变成美食胜地越南烟，孕育越式法包和高楼面等众多经典名菜，而且多是不可言传的秘制菜式。

香喷喷的法式面包每天售3,000份。小食摊档的员工严阵以待，将烤得暖烘烘的法包切开，再拿起筷子纯熟地放入自家制肉酱、笑牛牌芝士、烟熏甜酱烤肉等一层层的馅料，最后撒下香气扑鼻的新鲜芫荽叶作点缀。

越式法包店1

在店前排队的人有头戴电单车头盔和脚踏拖鞋的当地人和游客，他们都耐心等待，只为一尝该店的名气。来自已故美国名厨 ，他曾以「三文治中的交响乐」来盛赞其法包，在不大讲究装修的店铺入口以至法包的包装纸上，你都会看到他到访时试食的照片。

Banh Mi 今日贵为名店，每日人头涌涌，工作量排山倒海，难怪收银机后的店主女士吝啬笑容，人客更别指望有其他亲切招呼。

女士不只是人气法包店店主，更曾是副总厨Vinh的老师。

话说1999年，会安的旅游业才刚兴起，身怀母亲家传食谱的，决定在市内旧熟食市场附近开设越式法包小摊档。副总厨Vinh解释：「她曾在学校执教鞭，同时兼顾制作和售卖越式法包的生意。她的秘诀是先将猪腩肉叉烧腌制24小时，然后加入酸瓜、肉酱、新鲜香草、秘制辣椒酱及沙律酱等材料。」

越式法包店2

寻访会安秘菜之一越式法包，可谓亚洲最惬意的美食旅程之一。你只管用鼻子带路，循着旧式铸铁烤炉里的面包或烤架上的烧肉香气，尽情穿梭于美食摊档和食店之间。 Khanh, Banh Mi Queen是另一间越式法包名店，他们高调地以法包皇后自居，味道比Banh Mi 店的法包稍辣。事实上会安的法包很少教人失望，店家总是采用新鲜食材及自家制肉酱和酱汁；何况它价廉物美，售价不足八港元，却教人滋味无穷。

越式法包可说是会安的最佳象征。它是不同文化和历史汇聚的产物，反映会安曾是贸易港口的历史，亚洲各地以至更遥远的香料和食材，都曾在这个港口买卖。法包盛载着越南曾是法国殖民地的历史，夹着由中国南方传来的叉烧，再配合当地的香料，是一道精采美味的文化杂烩。其实在当地800多间食肆所奉上的其他名菜，也能找到同样的多元文化，最典型的例子，莫过于会安的干面高楼面。

高楼面

越南每个城镇似乎都有其特色面食。举邻近的岘港市为例，便有广南面，它是一种加入姜黄的汤面，口味清新。然而，最能代表越南面食还是高楼面，它包含甜、酸、咸、苦和辣的味道，而且还有越南面层次丰富的经典口感。

安纳塔拉度假村一楼餐厅副总厨Vinh则爱到相隔旧城区北面几条街外的食堂Quan Cao Lau Thanh，如宾客跃跃欲试，他绝不介意亲自带宾客在简朴的矮胶椅就座，一同享用由八角及玉桂等多种香料熬制而成的滋味上汤。

高楼面的样子和口感皆与日本乌冬相似，皆因17世纪时往来会安的日本银器商人，同时将家乡小麦粉面条带到当地（这也解释为何在会安会看到秀丽的日式桥梁）。高楼面口感烟韧，是因为制面所用的谷物浸泡过镇中央的Ba Le古井井水，再混入由木灰提炼的碱水。面条加入黄姜粉后色泽微黄，与碗中桃木色的酱油猪肉片、翠绿的薄荷叶、芫荽和九层塔，以及雪白的芽菜相映成趣。最后，上汤调和碗中所有味道；香甜黏腻而且呛辣的会安辣酱、手榨柑桔汁及金黄色的脆米饼，则使高楼面锦上添花。

香脆的米饼对高楼面有画龙点睛之效。目前只有三个家族还保存着脆米饼的制作秘方，其中两家位于乡郊，会以机器造饼越南烟，只有以会安为基地的一家仍然坚持繁复的人手制作。

白玫瑰饺子

介绍会安的压轴名菜，怎能不提在越南语称为banh bao banh vac的饺子「白玫瑰」。白玫瑰状似云吞，与这道中国广东省点心有异曲同工之妙，精巧的打折让它看起来就像一朵白玫瑰，因而得名。而制作高楼面所用的Ba Le井水，亦是制作白玫瑰的重要材料之一，它不但令米皮晶莹剔透，更令它的质感变得烟韧，经过蒸煮仍能保持优美形状。

在会安旧城区外的White Rose餐厅，可以看到数位女工围着一张大圆桌而坐，人手需少，她们的巧手却能每天包出多达10,000只白玫块。她们工作时有说有笑，入夜后还有小孩在旁嬉戏，但完全无碍她们包出一只又一只的云吞。

白玫瑰的产量如此庞大，是因为工人需向城中大小餐厅供货。更不可思议的是，这班娴熟的包饺子女工原来对猪肉及鲜虾馅料的做法一无所知。

白玫瑰用的全是秘制馅料。老板制成馅料后，于大清早送到女工手上，然后马不停蹄地包成白玫瑰。

这些精致的云吞本身已美味十足，但要入乡随俗，便不能不蘸点调味料。白玫瑰的酱汁以鱼露、辣椒、糖和柠檬制成，最后以炸红葱提升丰富的口感。如想自己亲自操刀依法炮制，似乎并不可行。

会安名菜正是如此，秘方不可言传，如想一尝地道滋味，只能去会安一趟。

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责编- rita ｜ 文编- ｜ 美编- 大E

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